來(lái)聽(tīng)聽(tīng)劉潤(rùn)講“預(yù)制菜”
日期:
2023-10-31
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2023年劉潤(rùn)年度演講《進(jìn)化的力量》,專門有一篇講了預(yù)制菜,從商業(yè)角度分析預(yù)制菜行業(yè),特將這段視頻及文字內(nèi)容整理出來(lái),分享給大家。
愿大家在預(yù)制菜的各種嘈雜聲音中,找到自己的定位及發(fā)展方向。
下面這個(gè)行業(yè),我糾結(jié)了很久,要不要在今年的年度演講里講。這個(gè)行業(yè),非常神奇。從它有名字的那一天起,就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過(guò),想拉個(gè)架,就會(huì)被一起罵。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的發(fā)展,很多企業(yè)越做越大。但沒(méi)有人敢承認(rèn)。因?yàn)榕掳ちR。但奇怪的是,這個(gè)行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年,每年都保持著20%左右的增長(zhǎng)。艾瑞咨詢預(yù)計(jì),明年的增長(zhǎng)甚至?xí)哌_(dá)35%。你猜到,這是哪個(gè)行業(yè)了嗎?是的。這個(gè)行業(yè)就是:預(yù)制菜。到底什么是預(yù)制菜?為什么預(yù)制菜一邊高速增長(zhǎng),一邊瘋狂挨罵?你去一家餐廳吃飯,點(diǎn)了一個(gè)涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身,口水雞就端上來(lái)了。味道不錯(cuò)??赡阋幌耄粚?duì)啊,這么短的時(shí)間,連切都來(lái)不及啊。怎么就上來(lái)了呢?沒(méi)錯(cuò),這道口水雞,多半就是預(yù)制菜。你吃著吃著,酸菜魚(yú)上來(lái)了。熱氣騰騰,酸鮮嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不對(duì)啊,這進(jìn)門一路也沒(méi)看見(jiàn)魚(yú)缸啊。而且菜單上那么多種魚(yú),也不可能都養(yǎng)啊。沒(méi)錯(cuò),這多半也是預(yù)制菜。最后,你心心念念的。他們家的招牌菜“紅燒肉”上來(lái)了。肥而不膩。鮮甜適口。紅燒肉,還真是就得吃他們家的。上海一絕。你又一想,還是不對(duì)啊。這種程度的肥而不膩,要燉好幾個(gè)小時(shí)呢。這才多一會(huì)兒?沒(méi)錯(cuò)。他們家的招牌菜,多半也是預(yù)制菜。這個(gè)人,叫伍俊峰。盤(pán)點(diǎn)美味的創(chuàng)始人。主營(yíng)預(yù)制菜。為了搞清楚這件事,今年5月,我陪同20多位企業(yè)家,專程參訪了他在上海的預(yù)制菜工廠。伍俊峰說(shuō),沒(méi)錯(cuò)。上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉,確實(shí)就是我們獨(dú)家定制的預(yù)制菜。你吃不出來(lái),是因?yàn)榻裉斓谋ur技術(shù),和以前完全不同了。我今天抓了一條魚(yú),舍不得吃,想等到春節(jié)家人團(tuán)聚時(shí),一起吃。可是,剛放了兩天,魚(yú)就臭氣熏天了。為什么?因?yàn)槲⑸锓敝?。它沒(méi)有春節(jié)。所以它先吃了。這怎么行!于是人類決定,向微生物宣戰(zhàn)。人類最早的戰(zhàn)爭(zhēng)武器之一,是“鹽”。人們發(fā)現(xiàn),在食物上抹鹽可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。于是就用鹽,腌咸魚(yú),腌臘肉,腌黃瓜。這個(gè)辦法非常實(shí)用。但有個(gè)問(wèn)題:食物也會(huì)因此脫水,又干又咸。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),某些化學(xué)物質(zhì),比如山梨酸,能破壞微生物的細(xì)胞膜,從而抑制其生長(zhǎng)和繁殖。這就是:防腐劑。食物口感保住了。但過(guò)量使用防腐劑,有害健康。再然后,人類發(fā)明了冰柜。低溫環(huán)境,可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。但是,食物在冷凍的過(guò)程中,細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)凍成冰晶,刺破細(xì)胞壁。解凍后,口感大不如前。有“木渣渣”的感覺(jué)。從腌制,到防腐劑,到冰柜。人類,一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn)。但這些武器,都是明顯的缺點(diǎn)。直到“液氮速凍”技術(shù),被發(fā)明和普及。木渣渣的口感,是因?yàn)榧?xì)胞壁破裂;細(xì)胞壁破裂,是因?yàn)樗Y(jié)冰時(shí)體積膨脹;體積膨脹,是因?yàn)橹评涞倪^(guò)程太慢。那如果,制冷速度快一些呢?把魚(yú),直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中,速凍呢?這時(shí),細(xì)胞里的水分,還來(lái)不及膨脹,就已經(jīng)凍住了??诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以被最大程度保留。現(xiàn)在,我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉,然后用“液氮速凍”的技術(shù),鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,再用“全程冷鏈”送到餐廳,最后解凍還原成,你吃的那一碗,原汁原味的紅燒肉。原來(lái)如此。可是,為什么要這么復(fù)雜呢?現(xiàn)做,不是最簡(jiǎn)單嗎?因?yàn)檫@樣,可以借助“工業(yè)”的優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜,通過(guò)不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式,借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?;瘍?yōu)勢(shì),大大降低成本。這就是,預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”。因?yàn)椋?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">民以食為天。食品安全大過(guò)天。看著你做,我都不放心。你現(xiàn)在直接從廠里,拿出一包包,一罐罐,一袋袋。我怎么知道里面是什么。你讓我相信這是安全的。我憑什么相信你?今年2月13日,“中央一號(hào)文件”發(fā)布。里面提到:提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化,這才是核心。必須靠“加強(qiáng)自律,接受監(jiān)管”,才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了,連通了“農(nóng)業(yè),工業(yè),服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜,才能迎來(lái)真正的發(fā)展。中國(guó)最大的餐飲集團(tuán),是百勝中國(guó)。旗下有肯德基,必勝客,小肥羊。一年?duì)I收600多億人民幣。而美國(guó)最大的餐飲集團(tuán),不是肯德基,不是麥當(dāng)勞,不是星巴克,而是一家預(yù)制菜公司。西斯科。一年?duì)I收,600多億美元。向全球大約36萬(wàn)家餐廳,提供新鮮蔬菜,冷凍食品,切好的菜,和做好的肉。也許在未來(lái)10年,中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”。