2023年劉潤年度演講《進(jìn)化的力量》,專門有一篇講了預(yù)制菜,從商業(yè)角度分析預(yù)制菜行業(yè),特將這段視頻及文字內(nèi)容整理出來,分享給大家。
愿大家在預(yù)制菜的各種嘈雜聲音中,找到自己的定位及發(fā)展方向。
下面這個行業(yè),我糾結(jié)了很久,要不要在今年的年度演講里講。這個行業(yè),非常神奇。從它有名字的那一天起,就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過,想拉個架,就會被一起罵。因為這個行業(yè)的發(fā)展,很多企業(yè)越做越大。但沒有人敢承認(rèn)。因為怕挨罵。但奇怪的是,這個行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年,每年都保持著20%左右的增長。艾瑞咨詢預(yù)計,明年的增長甚至?xí)哌_(dá)35%。你猜到,這是哪個行業(yè)了嗎?是的。這個行業(yè)就是:預(yù)制菜。到底什么是預(yù)制菜?為什么預(yù)制菜一邊高速增長,一邊瘋狂挨罵?你去一家餐廳吃飯,點了一個涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身,口水雞就端上來了。味道不錯??赡阋幌?,不對啊,這么短的時間,連切都來不及啊。怎么就上來了呢?沒錯,這道口水雞,多半就是預(yù)制菜。你吃著吃著,酸菜魚上來了。熱氣騰騰,酸鮮嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不對啊,這進(jìn)門一路也沒看見魚缸啊。而且菜單上那么多種魚,也不可能都養(yǎng)啊。沒錯,這多半也是預(yù)制菜。最后,你心心念念的。他們家的招牌菜“紅燒肉”上來了。肥而不膩。鮮甜適口。紅燒肉,還真是就得吃他們家的。上海一絕。你又一想,還是不對啊。這種程度的肥而不膩,要燉好幾個小時呢。這才多一會兒?沒錯。他們家的招牌菜,多半也是預(yù)制菜。這個人,叫伍俊峰。盤點美味的創(chuàng)始人。主營預(yù)制菜。為了搞清楚這件事,今年5月,我陪同20多位企業(yè)家,專程參訪了他在上海的預(yù)制菜工廠。伍俊峰說,沒錯。上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉,確實就是我們獨家定制的預(yù)制菜。你吃不出來,是因為今天的保鮮技術(shù),和以前完全不同了。我今天抓了一條魚,舍不得吃,想等到春節(jié)家人團聚時,一起吃??墒?,剛放了兩天,魚就臭氣熏天了。為什么?因為微生物繁殖。它沒有春節(jié)。所以它先吃了。這怎么行!于是人類決定,向微生物宣戰(zhàn)。人類最早的戰(zhàn)爭武器之一,是“鹽”。人們發(fā)現(xiàn),在食物上抹鹽可以抑制細(xì)菌生長。于是就用鹽,腌咸魚,腌臘肉,腌黃瓜。這個辦法非常實用。但有個問題:食物也會因此脫水,又干又咸。后來人們發(fā)現(xiàn),某些化學(xué)物質(zhì),比如山梨酸,能破壞微生物的細(xì)胞膜,從而抑制其生長和繁殖。這就是:防腐劑。食物口感保住了。但過量使用防腐劑,有害健康。再然后,人類發(fā)明了冰柜。低溫環(huán)境,可以抑制細(xì)菌生長。但是,食物在冷凍的過程中,細(xì)胞內(nèi)的水分會凍成冰晶,刺破細(xì)胞壁。解凍后,口感大不如前。有“木渣渣”的感覺。從腌制,到防腐劑,到冰柜。人類,一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn)。但這些武器,都是明顯的缺點。直到“液氮速凍”技術(shù),被發(fā)明和普及。木渣渣的口感,是因為細(xì)胞壁破裂;細(xì)胞壁破裂,是因為水結(jié)冰時體積膨脹;體積膨脹,是因為制冷的過程太慢。那如果,制冷速度快一些呢?把魚,直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中,速凍呢?這時,細(xì)胞里的水分,還來不及膨脹,就已經(jīng)凍住了??诟泻蜖I養(yǎng)價值,可以被最大程度保留。現(xiàn)在,我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉,然后用“液氮速凍”的技術(shù),鎖住口感和營養(yǎng)價值,再用“全程冷鏈”送到餐廳,最后解凍還原成,你吃的那一碗,原汁原味的紅燒肉。原來如此。可是,為什么要這么復(fù)雜呢?現(xiàn)做,不是最簡單嗎?因為這樣,可以借助“工業(yè)”的優(yōu)勢。預(yù)制菜,通過不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式,借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化優(yōu)勢,大大降低成本。看著你做,我都不放心。你現(xiàn)在直接從廠里,拿出一包包,一罐罐,一袋袋。我怎么知道里面是什么。你讓我相信這是安全的。我憑什么相信你?今年2月13日,“中央一號文件”發(fā)布。里面提到:提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化,這才是核心。必須靠“加強自律,接受監(jiān)管”,才能逐漸挽回消費者的信任。而只有消費者真的信任了,連通了“農(nóng)業(yè),工業(yè),服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜,才能迎來真正的發(fā)展。中國最大的餐飲集團,是百勝中國。旗下有肯德基,必勝客,小肥羊。一年營收600多億人民幣。而美國最大的餐飲集團,不是肯德基,不是麥當(dāng)勞,不是星巴克,而是一家預(yù)制菜公司。西斯科。一年營收,600多億美元。向全球大約36萬家餐廳,提供新鮮蔬菜,冷凍食品,切好的菜,和做好的肉。也許在未來10年,中國也會出現(xiàn)自己的“西斯科”。